МЯСО: Как делают колбасу из оленины? Мясокомбинат изнутри.

travel

Колбаса и мясопродукты из настоящего мяса оленя существуют! Без консервантов и искусственных добавок, в этом я убедился лично в прошедший уикенд в городе Нарьян-Мар, это столица Ненецкого Автономного Округа и находится город за полярным кругом. Мы побывали на экскурсии на мясокомбинате по производству мясопродуктов из оленины, где нам рассказали и показали процесс от забоя до консервы.

Оленеводческий и рыболовный промыслы – это главные занятия коренных народов севера. Оленеводством занимались деды и прадеды сегодняшних ненцев, в советское время традиционный кочевой выпас оленей пытались изменить, сейчас же все снова вернулось к традициям предков. В НАО 42тыс жителей и 180тыс оленей, которые находятся на естественном выпасе на бескрайних просторах тундры, на мясокомбинат мясо доставляется с помощью вертолета Ми-26 (!), самого большого в мире! Здесь нет ГМО и полфабрикатов, здесь все – абсолютно натуральное и естественное!

В детстве я больше всего любил четвертый (зеленый) том Детской Энциклопедии “Техника и Производство”, этот том был посвящен всяким технологическим процессам и на одной из страниц был нарисован увлекательный комикс с коровой в начале странице и консервной банкой с тушенкой в конце. И вот, наконец, я смог увидеть процесс приготовления мясопродуктов сам и убедиться, что натуральные продукты существуют!

Внимание: репортаж достаточно натуралистичный, поэтому если вы слишком впечатлительны или думаете, что колбаса растет на деревьях в цветных упаковках – дальше лучше не читайте.


Вот та самая советская “Детская Энциклопедия”, уверен, что это собрание было практически у всех моих сверстников, чье детство попало на 80е-90е годы:

Техническое отступление: практически во всех помещениях предприятия освещение было недостаточным для качественной съемки, а вспышки у меня с собой не было, поэтому качество фотографий репортажное, а не ярко-резкое. Также баланс белого исправлять было невероятно сложно, а черно-белыми фотографии я не хотел делать.

Начнем с самого начала… с технологии выпаса оленей.

Это карта Ненецкого Автономного Округа. Вертикальное цветовое зонирование обозначает регион выпаса того или иного оленеводческого хозяйтсво в течении года. Оленей нельзя держать на ферме, обязателен именно кочевой образ жизни. Обычно группа из нескольких оленеводов (5-15) ставит чум на период 3-4нед – 1,5 месяца, вокруг которого пасутся олени, питаясь ягелем, который они откапывают даже из под снега. Когда запасы ягеля на этой территории оканчиваются – необходимо поменять локацию. Конечно же в процессе есть масса нюансов, но очень обобщенно промысел оленеводов выглядит именно так. Круглый год из года в год.

1.

В декабре-январе происходит забой оленей. Большинство пунктов забоя (которые расположены в деревнях) нет холодильных установок, поэтому заморозка происходит естественным путем. Как я писал выше, поголовье оленей в НАО составляет 180тыс оленей, ежегодно осуществляется забой 30-35тыс оленей. 70-80% забойного контингента – олени до 1 года. Для сравнения: в 70е годы прошлого века в НАО ежегодно забивалось 60-70тыс оленей.

Забой происходит следующим образом: в помещении одновременно ударом в лобную область оглушается 8-10 оленей, затем вскрываются крупные сосуды шеи и туши подвешиваются вверх ногами на подвесную линию для процедуры обескровливания в течении 5-10 минут. Обескровливание – это самый главный процесс, от которого зависит качество мяса.Оглушение электротоком не проводится. Затем происходит обработка туш, снятие шкуры и внутренних органов и туша замораживается в естественных зимних условиях. Благодаря низким температурам (-25-35) водные кристаллы в мышечных волокнах имеют малый размер и мясо после разморозки сохраняет сочность. Время полной заморозки туши при таких низких температурах – 10-12 часов.

На вопрос “как утилизируют отходы” – нам ответили, что сжигают. В данный момент ведутся переговоры с китайцами на предмет забора некоторых ингридиентов – панты и секрет поджелудочной железы для производства косметики и лечебных препаратов, но пока все в стадии обсуждения ввиду сложного технологического момента – пункты забоя удалены от Нарьян-Мара.

Замороженные туши оленей забирают из населенных пунктов в тундре с помощью вертолета Ми-26, это самый большой сериный транспортный вертолет в мире! Я писал о нем тут. Один час работы Ми-26 стоит 670 тыс руб/час, грузоподъемность составляет 18 тонн. При закупочной стоимости 125 руб за 1кг оленины, стоимость ее вертолетной транспортировки составляет еще 90 руб/кг!!! А других вариантов добраться в отдаленные регионы округа попросту нет. Нет ни дорог ни зимников! За зиму вертолет делает 20-25 таких перелетов в разные регионы, куда централизовано свозится мясо на снегоходах из более мелких деревень или олени пригоняются самостоятельно в крупные пункты забоя. Причем есть рейсы по 1 часу, а есть рейсы по 5-6 часов.

Оборот комбината составляет 900 тонн оленины в год. 450 тонн завозится вертолетом и 450 – наземным транспортом по зимникам. Кобинат ОАО “Мясопродукты” – единственный в округе. Всего за сезон происходит забой 1000-1100 тонн, 900 – забирает и перерабатывает мясокомбинат, а 100-150 скупается местным населением и используется локально для собственных нужд.

Это именно тот Ми-26 Нарьян-Марского авиаотряда в аэропорту Нарьян-Мара:

2.

На мясокомбинате туши хранятся в морозильных камерах при температуре -18. Собственно в зимний период происходит накопление исходного сырья на весь год работы.

3.

Разморозка происходит в специальном помещении при помощи горячего пара. Полная разморозка происходит в течении 8-10 часов, затем туши моются прямо в этой камере:

4.

5.

Далее туши транспортируются в обвалочный цех, где происходит разделка:

Один сотрудник обвалочного цеха разделывает 35-45 туш, куда они транспортируются с помощью кранов. Средний вес 1 туши оленя – 30-35кг.

6.

7.

8.

9.

Обратите внимание на перчатку-кольчугу:

10.

11.

12.

Консервы “Оленина тушеная”:

Состоит из натуральных кусков оленьего мяса, специй, трав, соли и перца, и жира. Мясная смесь для приготовление тушенки – только свеже обвалено и жилованое (удаление крупных жил, хрящей и кровеносных сосудов), процесс приготовления которого идет утром в обвалочном и колбасном отделениях. А процесс приготовления самих консервов начинается в 14.00.

Мясная смесь и остальные ингридиенты загружаются в банки, закатывается тут:

13.

14.

Затем в банки загружаются в транспортеры и помещаются в итальянский автокалав прямо в закатанных (!) банках и нагреваются до 120 градусов за 20 минут. Экспозиции температуры 120 градусов составялет 55 минут. Затем остывают в течении 20 минут. Т.е. формула тушения и стерилизации – это “20-55-20”:

15.

Затем тележка выкатывается из автоклава и оставляется охлаждаться на сутки, затем до реализации каждая партия выдерживается на комбинате в течении 11 суток. За это время каждая партия проходит бактериологический контроль в Архангельске, 3 банки из каждой партии отсылается самолетом в лабораторию. В день производится 1500 банок консервов.

16.

Теперь пройдемся по различным отделениям мясокомбината, ведь здесь производят 50 наименований продуктов!

Колбасное отделение:

Для производства колбасы тут используется фарш из: оленины – до 80%, свинины (сало) – от 15%, соя – до 5%. Колбаса не может быть только из оленины, так как она будет жесткой и невкусной. Но, главное, колбаса здесь действительно из настоящего мяса!

Свинины и говядины завозится 400 тонн в год из центральных регионов России, из которой мясокомбинат производит как самостоятельные продукты, так и в дополнение к оленине в колбасы.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

и далее в сушильную-коптильную камеру:

24.

25.

В эту же камеру попадают оленьи ребра:

26.

27.

А вот как готовят многослойный бекон:

28.

29.

30.

Специи между слоями:

31.

32.

К слову, на мяскокомбинате есть специальное помещение со специями, запах тут как на восточном базаре:

33.

В этом цех формируют пакетики со свежим мясом для заморозки:

34.

35.

И, наконец, котлетное отделение!

Нарезка разных типов мяса для формирования фарша:

36.

Добавляем хлеб:

37.

Смешиваем:

38.

И получаем фарш:

39.

40.

Далее из фарша формируются котлеты, обваливаются в сухарях и упаковываются:

41.

42.

43.

За потрясающую экскурсию я благодарю главного технолога комбината, а имя я не записал на диктофон 🙁

45.

46.

И генеральный директор ОАО “Мясопродукты” Назаренко Юрий Михайлович:

47.

Сыровяленые чипсы из оленины:

48.

49.

Все просто фантастически вкусно!

50.

Эта статья относится к категории производственных репортажей. Если вы можете показать интересное производство – пишите: cheban.lj@gmail.com

—
Другие мои репортажи из серии “Как это делается”

—

Оставайтесь на связи! | Добавить в ЖЖ | Facebook | Twitter | ВКонтакте | Google+ | RSS-лента | Instagram |

© Alexandr Cheban | alexcheban.livejournal.com – “Ярко о путешествиях!” – бюджетно и необычно по всему миру!

131 Comments

      1. всегда поражает лицемерие городских покупающих мясо в супермаркете как будто оно на дереве выросло

        а мне как выросшему в своем хозяйстве и зарезавшем ни одно….
        это все просто и естественно

    1. Нет, своей хлебокпекарни нет, городок небольшой, проблем с доставкой с другого предприятия там нет.
      А как бекон нарезать машинкой и положить в емкость разными слоями? Полагаю, что везде он вручную делается. Может не везед это беконом называется.

  4. Репортаж не совсем полный, обидно. Где процесс забивки скота? Где ошкуривание, обезкопытивание и обезглавливание оленей? Процесс слива крови с тушки наконец?
    Куда идут оленьи языки?
    Власть, явно, от нас что-то скрывает!

      1. “Мы побывали на экскурсии на мясокомбинате по производству мясопродуктов из оленины, где нам рассказали и показали процесс от забоя до консервы.”
        Видео забоя все же не помешало бы. Для просвещения сизифов

  8. Александр, отличный репортаж. Все так и есть,только там опечатка у Вас – 180 тысяч не тонн, а голов оленей. Не так давно в ЧУМотеке тоже рассказывала про наш мясокомбинат и колбасу. Колбаской по Малой Спасской – http://www.chumoteka.ru/2012/10/blog-post_30.html

  9. Александр, отличный репортаж. Все так и есть,только там опечатка у Вас – 180 тысяч не тонн, а голов оленей. Тушенка, как и прочие мясопродукты, и правда, настоящая, не из бумаги:-))

      2. во-первых – кто сказал ” в промышленных количествах”?

        во-вторых – там не браконьерят, но и вмешательство государства в охоту сведено к нулю – сколько общество охотников решило добыть, столько и добудут, ну, если смогут, конечно.

        так что – зигзаги вашей логики вызывают недоумение.

          1. ну, судя по тому, что поголовье постоянно растёт, то хорошо. Местный охотколлектив (в который на постоянной основе попасть нелегко, могут только приглашать эпизодически) ведь не враг ни себе, ни поголовью зверя?
            На месте ведь им лучше знать, кого и сколько можно добыть?

  12. М-м-мммм,Обожаю!!Где купить в Москве?
    P.S.Если нет,с кем связаться,хоть немного приобрести,могут люди привезти?

    1. Сказали, что в Москву поставляют только мясо-оленину мороженое для ресторанов, промышленых поставок не ведут.

      1. да я в качестве продукта не сомневаюсь. и очень интересно было бы попробовать всё это.
        но тем не менее, звучит загадочно =)

    3. Тут дело может быть в том, что на севере, в Якутии в частности почему-то считают оленину не самым лучшим мясом. Меня как-то угощали в Мирном котлетами сказав с несколько виноватыми интонациями – “Правда они из оленины”. Котлеты при этом были очень вкусными…

    1. Я думаю, что это не очень критично, хотя правила говорят о другом. Да и не было никакой показухи, обычный рабочий процесс, хотя журналистов было много.

    1. Нет, сказали, что только мороженое мясо отправляют самолетом какому-то заказчику для ресторанов в Москву. А вот колбасу нет. Хотя очень странно, она ведь не портится и продать ее можно в несколько раз дороже. Самая дорогая колбаса в магазине при комбинате – 1000р/кг (Юбилейная), самая вкусная колбаса, которую я вообще когда либо пробовал.

      1. а не подскажете, в какие регионы вообще они возят продукцию?

        репортаж хороший, спасибо.
        вот только как-то резко перехотелось мясо есть =/ Дело не в фотографиях =) В тексте. Вот как представишь, что оленюши ходили по пастбищам своим, жевали егель, фыркали, отдуваясь от комаров, а потом – раз! – и колбаса. Жалко =( Но кушать хочется, конечно =/

    2. Есть конторки которые торгуют подобными деликатесами в Москве. Но цена как на парнУю мраморную говядину

  24. Такая кочевая жизнь и будет продолжаться, мне, офисному планктону, просто невозможно понять, как можно так жить и тем более на севере, но это именно та аутентика, ради которой сюда приезжаешь.

  25. детство в Нарьян-Маре прошло… ностальжи
    и мясокомбинат и тогда был. Книжку “Солнце над тундрой” если найдёте- там про всё. Крррасота…

  27. Без консервантов и искусственных добавок, в этом я убедился лично
    достаточно смелое и наивное рассуждение:-)

    Оглушение электротоком не проводится – да уж, кувалдой по башке куда гуманнее:-)

    1. Про электроток объяснение было таким “методика для забоя оленей пока не разработана”. Меня это тоже удивило.

      Конечно что-то добавляется, но согласно стандартам, нет цели создать искуственный продукт со вкусом колбасы. Но невооруженным взглядом видно, что колбаса готовится из мяса.

  28. а тушенка и готовится всегда закатанной. даже если в стеклянных банках.
    помнится в детстве даже дома делали – закатывали банки, на крышки устанавливали зажимы и кипятили часов шесть. в автоклаве конечно же быстрее гораздо.

    1. Я всегда думал, что тушенка – это когда смесь тушится и потом закатывается в банки. Полагаю, что в стекле в автоклав можно без проблем ставить. Но не знаю, как на самом деле.

      1. конечно можно и в стекле. в студенческие годы когда еще модно было ездить осенью в колхозы попал однажды на консервный завод ( соки томатный, яблочный, виноградный, консервация ) – так там все было в стекле, после закатки все банки загружались в актоклавы и стерилизовались. потом отсывшие привозили на склад готовой продукции и мы складывали их в штабели.

  32. Интересный репортаж. Спасибо. Тушенку пару раз ловил у себя в Карелии, вкусно и с мясом. Немного удивил состав котлеток ?. Шо есть “мясо котлетное” ? И при чём здесь оленина ?

  34. Всё перечеркнуло на 100% фотка где “состав: свинина, мясо котлетное…”.
    Никто никогда никому не поверит что где-то имеется мясо без ГМО,без химии, без консервантов. Я было поверил что оленина,Север и вроде как похоже на правду. Но фотка неожиданно полностью убила эту мысль. Блогерам не сказали всю правду или блогеры сказали только про оленину. Думаю что имеются теплые свинофермы или закупают в селах свиней. Часть оленина и часть свинина. Оленя наверное маловато для загрузки цехов. Толку от оленины в России нет. Кроме гурманов. Никто не будет выращивать оленей для больших мясокомбинатов. Это как мясо мидий, вроде имеются, а прожить Россия без них может легко. Замороженная, пропаренное, убитое сверхтемпературой оленина тоже уже никакая не оленина. А та же самая свинина по полезности. Забойщики на пастбище кушают оленину. Остальные-мясо с названием “оленина”. Видел по ТВ о рыбе. Там под видом дорогой рыбы втюхивают дешевку. И в магазине в Москве простой москвич покупатель никогда не различит говядину от оленины.
    Блогеру в мясном цеху скажут только блогерову информацию. И поездка блогера возможно была проплачена мясоцехом. Как очередной познавательный репортаж из далекого цеха-сойдёт. За олениной будущего нет. Как и за сайгачатиной,медвежатиной. Она крайне низкоорентабельна для инвесторов.

    1. В тексте я написал, что в год из России завозят 400 тонн свинины для продуктов из свинины в т.ч. Завод не только с олениной работает. Котлеты из свинины и говядины в данном случае.

      Как раз с загрузкой цехов все в порядке. 900 тонн оленины в год.

  37. круто! это наши клиенты) мы им оболочку поставляем, в которую колбасный фарш набивают, даже на фото вон засветилась наша оболочка;)
    и этикетки на последнем фото тоже наши;)

  38. Тем кому реально интересно из чего еще делают колбасу – обращайтесь. Есть много аналитики и исследований на данную тему.

      1. Они даже и не подозревают что едят трупы животных, их болячки, их страдания, агрессию. А потом ой а откуда у мня рак взялся!?

        1. не люблю безграмотной мистики, поэтому предпочитаю оперивать такими понятиями как кортизол, адреналин, листерии, колиформные и тп.

  42. Спасибо, интересно.
    Не могли бы пояснить: “в помещении одновременно ударом в лобную область оглушается 8-10 оленей” – как их оглушают одновременно и чем?

  43. интересно почему половина сотрудников без перчаток? я бы после просмотренного точно не ел бы их продукцию.

  46. Странно, что почти все голыми руками мясо мацают. Это как бы нарушение санитарных правил, не?
    Резиновые перчатки у всех должны быть. Немного неудобно, конечно – но привыкнуть можно.

    1. работа в перчатках – стандарт, нарушение которого влечет за собой ликвидацию продукции, как непригодной в пищу.

      еще удивило, как легко одеты люди на разделке: в цехах должна быть температура не выше 7 градусов. обычно – 4.
      еще одно – явное и серьезное нарушение, превращающее мясо в опасный мусор, подлежащий санитарной ликвидации…

  47. “на мяскокомбинате есть специальное помещение со специями”
    Не интересовалис составо на предмет глутомат натрия и т.п.?

  48. антисанитария, многочисленные нарушения сан-гигиенических требований и просто жесть.
    раз вам разрешили выложить этот компромат в открытый доступ, занчит, только одно: ЭТОТ ужос – норма.

    а в приличных местах такой “продукт” не получит допуск на рынок даже в качестве корма для собак и кошек.

  49. вы как вегетарианец находите извращенное удовольствие в чтении этого поста? Фапаете на кровь – кишки?

  50. Шикарный репортаж, Саш!
    Можно одну маленькую поправку в текст? В предложении “Один час работы Ми-26 стоит 670 тыс руб/час” в одном месте я бы убрал “час” 🙂

  54. ТОП: 13:11 MSK

    Вы попали в Т30P самых обсуждаемых тем в блогосфере.Почитать текст со всеми комментариями по ссылке.Это Ваш 12-й ТОПовый пост в этом году.Посмотреть статистику автора можно в карточке топблогера.

  58. Не знаю как вы, но я например никуда не выхожу на выходных. У меня просто “конец недели”. Вы же знаете, что означает “уикэнд”? Или всё совсем плохо?

  60. всё что есть: фотоальбом “Солнце над тундрой”
    сдан в печать 09.01.1976 года, изд-во “Сов. Россия” государственного комитета РСФСР
    автор текста- некто Корепанов. Автора альбома вообще как такового нет, фото- тоже от разных людей. Сканер накрылся сцукован, так бы хоть обложку прилепил…
    блин, даже вырезку из газеты “Нарьяна вындер” нашёл с заметкой про батю)))

  66. *снятие шкуры и внутренних органов* *нам ответили, что сжигают*

    шкуры тоже? из них же полно полезностей можно делать

  67. Питаясь растительной пищей Вы отнимаете землю под пашни, сады и огороды, нанося тем самым огромный вред дикой природе!
    Жрите камни!

  77. Интересная экскурсия)))
    Марала ел (дикого) во всех видах, сагджоя тоже ел, т.е. оленей
    добытых нами на охотах, а северного оленя не довелось попробовать.
    Карибу к нам хоть и приходит во время миграций, по отрогам Кузнецкого Алатау,
    но зверь очень пугливый и чуткий, и добыть ни разу не удавалось.

  78. В тех краях, олень – это единственное, что позволяет людям выжить. Для них это еда, транспорт, одежда и жилище.

  80. Сегодня довелось сходить в веганское кафе. На какое-то мгновение показалось, что можно без мяса и рыбы прожить.

    Но это нереально на Крайнем Севере. Да, голые и окровавленные туши вызывают тошноту, только больше кушать там нечего: рыбу да мясо.

    С рыбой этим летом на Ямале было очень плохо, что до оленины, то мне это неизвестно.

    Хороший репортаж. Спасибо!

  81. Неправду говорите.
    “Техника и Производство” – не четвертый, а как раз таки пятый том.
    Четвертый – это “Растения и животные”.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *