Сладкая страна


Plate of oriental sweets, Azerbaijan.
Мы продолжаем знакомиться с Азербайджаном, сегодня я лишь немного раскрою тему национальной кухни, зато начну с самого сладкого 🙂 Культ чая и сладостей в Азербайджане, невероятное количество видов варенья и самое главное – эксклюзивные секреты производства Шекинской халвы только для читателей моего блога!

Ну не во всех же репортажах показывать только достопримечательности?! Должно быть место и для гастрономических постов… а тем более, что в Азербайджане еда – это культ. Все, абсолютно все, что готовят в этой стране – невероятно вкусно, сытно и очень много! Но начну я со сладостей 🙂

Чай пьют из стакана, типичного для этого региона – армуды (армуд – груша), чай не остывает, а края не горячие, очень удобно! Причем объем армуды достаточный в отличии от Турции, где он несколько маловат. Чай пьют в основном черный, иногда с добавление трав или чисто травяной. Зеленый чай – не очень популярен, скорее пришел в последнее время как модный тренд. Чай, естественно, без сахара. С чаем всегда на столе обилие сладостей:

1.

Также к чаю подают разные виды орехов, изюм, прессованный сахар с разными сиропами.

2.

3.

Варенье.

Я наверное нигде не ел столь экзотических видов варенье, как к примеру арбузное варенье, варенье из молодых грецких орехов, из белого кизила, из райских яблочек. В последнее я долго не мог поверить, и понял что это яблочки только после того как почувствовал косточки на языке, на вид же оно как черешня. Последние три вида варенья являются визитной карточкой Габалинского района страны.

4.

Пахлава

Пахлава у меня прочно ассоциируется с Азербайджаном, в каждом регионе со своими особенностями.
Мне больше всего понравилась пахлава – “учгулаг”, что означает треушник, сладкая изюминка Габалинского района страны.

5.

6.

Халва

Вот это блюдо абсолютно поменяло мои представления о халве, на ней я остановлюсь поподробнее. Это абсолютно другое блюдо, отличное от серой массы из отходов семечек, которое продается у нас… В первый же вечер я отметил шекинскую халву, самую лучшую и особенную халву в Азербайджане.
Куда бы вы не приехали в стране, обязательно закажите шекинскую халву, вполне вероятно, что ее вкус вас заставит посетить сам Шеки 🙂
Халва — восточный десерт, изготавливаемый из сахара, орехов или семян; слово используется для описания нескольких типов кондитерских изделий. Один тип халвы основан на молотых семенах масличных культур. Другой тип основан на пшеничной муке или овощах.

Шекинская халва.

Эту халву можно попробовать лишь в Азербайджане. Кропотливый труд и условия приготовления ограничивают возможность приготовить в домашних условиях. Поэтому покупаем лишь в готовом виде. Однако это лакомство, наряду с другой национальной едой, готовится на праздник “Навруз” (древний праздник Нового Года, празднуется в марте).

В интернете много рецептов шекинской халвы, однако настоящей – шекинской можно полакомиться только в одноименном городе. Дело в том, что секрет ее изготовления известен тем, для кого приготовление халвы вот уже 200 лет как семейный бизнес. В народе их называют «халвачи». Рецепт они никому не раскрывают, поэтому, как правильно выпекать сеткообразную ришту, сколько измельченных орехов добавить в тесто, как приготовить сладкий сироп, никто никогда не узнает. Будьте осторожны, летом из-за большого содержания масла и рисовой муки халва портится быстрее. Остается одно – приехать самому и попробовать кусочек лично.

7.

Пробуя эту халву еще в Баку, я абсолютно себе не представлял, как формируется такой вкус, мягкий и хрустящий одновременно. Однако мне представилась потрясающая возможность увидеть святая святых в Шеки – цех-мастерскую по производству халвы.

Это Мамед Салех, владелец маленького цеха по производству шекинской халвы, он мастер уже в третьем поколении, его отец, дед, прадед были “халвачами”.

8.

А теперь собственно о процессе приготовления этого кондитерского шедевра. Сначала готовят тесто на основе рисовой муки, с помощью специальных емкостей выливают на горячую сковороду в несколько слоев, формируя сетку. Эта сетка называется ришта, 1 ришта готова к снятию со сковороды через 1 минуту.

9.

10.

11.

12.

13.

Затем формируют само блюдо – 6 слоев рисовых ришты кладут на дно, затем насыпают специальную ореховую смесь и сверху кладут еще 4 слоя рисовых ришт:

14.

15.

16.

17.

Из шафрана делают специальное варенье, которым декорируют халву сверху, нанося ее на поверхность гусиным пером:

18.

19.

20.

Это свадебная халва:

21.

Затем на сковороде халва запекается в течении 30-40 минут:

22.

23.

После этого она обильно заливается специальным сиропом на основе сахара или, в более дорогом варианте, на основе меда:

24.

25.

Следующие сутки халва пропитывается:

26.

Затем нарезается, взвешивается и расфасовывается в коробки по киллограмму. Какие весы и какой дизан коробок! Да никогда современная полиграфия не сравнится с этой провинциальной аутентикой:

27.

28.

29.

30.

Остается немного позавидовать этим шекинским ребятишкам, у которых этот невероятный натуральный десерт есть каждый день:

31.

32.

Ну и наше чаепитие с Азером Гарибом, главным путешественником страны, который любезно согласился поведать мне тонкости азербайджанской кухни 🙂

33.

Приятного всем чаепития!

34.

Я благодарю за содействие в подготовке этого репортажа: Азера Гариба, представителя администрации Шекинского района – Айдына Тамразоглы Ибрагимхалимова и Мамеда Салеха!

продолжение следует…

Также читайте другие мои репортажи из Азербайджана:

Вам понравилось!? Тогда смело добавляйте в друзья или следите за обновлениями в удобной вам социальной сети:     

© Alex Cheban | alexcheban.livejournal.com – “Ярко о путешествиях!”. Живые, оригинальные, эмоциональные ФотоИстории из самых разных уголков необъятной планеты!

107 Comments

  1. Главное все натуральное… А про культ еды это вы точно заметили. А вы ели варенье из белой черешни с грецкими орехами? А варенье из айвы?

  2. Как всегда все супер!) …только одно “НО”. Новруз – это не мусульманский праздник, потому как Новруз отмечали еще до возникновения Ислама, как религии, к тому же во времена до н.э.) …плюс, изначально праздновался во многих древних государствах… ну это уже другая тема…

  3. Чай мы пьём и с сахаром. Есть т.н. “Кялля гянд”, это не кубики сахара, а большой целый кусок сахара. Его обычно ломают на мелкие куски, и получаются разной формы кусочки сахара. Но, естественно, и с обычными кубиками пьём.

  4. Без сладостей у нас никак ) Без хорошего застолья не обходится ни один праздник. А варенье еще есть из розы, из помидоров, из кизила, из всегочегодушеугодно 🙂

  5. Ммммм, с утра пораньше такие вкусняшки! Александр, а вы пили чай в Шеки из воды, которая процежена сквозь камень? Никакие фильтры не сравнятся с этим камнем. А чай такой подается в Карван сарае. Надеюсь, что Вы там побывали. Спасибо за подробный рассказ, у меня папа родом из Шеки и я ему обязательно покажу Ваш репортаж. Знаю, что он наверняка спросит посмотрели ли вы Дворец Шекинских ханов?

  6. Как-то непохожи азербайджанцы на этих фотографиях на “наших” азербайджанцев. 🙂

    Александр, а в Азербайджане большинство русский знает?

  7. А ведь есть еще азербайджанское варенье из молодых баклажан – очень необычно и вкусно!

    Александр, спасибо за вкусный (во всех смыслах) репортаж. В августе, именно в этом магазине покупал шекинскую халву, но подробностей приготовления не представлял себе. Познавательно.

  8. Варенье из кизила и грецких орехов, это конечно, не плохо, но..
    Как бывший бакинец утверждаю, не нет варенья волшебней, чем варенье из белой черешни, когда косточки вынуты, а вместо них засунут орешек фундук.
    Вот такое точно нигде больше попробовать нельзя.

  9. А “ваши” азербайджанцы – это кто? Надеюсь, что – Таир Салахов, Рустам Ибрагимбеков, Юлий Гусман (может в 5 графе у него и не азербайджанец стоит, но он настоящий “НАШ” я уверяю), Муслим Магомаев, Тимур Вайнштейн(он по маме)))), Эмин и Араз Агаларовы, Ирада Зейналова…можно многих перечислять. Не хотелось бы, чтобы по отдельным индивидуумам с сомнительным прошлым и настоящим, вы судили о нации в общем.

  10. В этом же магазине продают такой сахар, который ломается с сиропами… но мне не понравилось. При таком выборе варенья пить чай с сахаром – это моветон.

  11. Был во Дворце конечно же… будет репортаж, но как и все дворцы – это не более чем открытка, в них нет души, душа есть вот в таких мастерских, как вэтом репортаже, в простых жителях.

  12. Практически все знают русский, в этом проблем. Не знают в провинции – но в этом свой плюс 🙂
    Поезжайте, там очень открытые и позитивные люди, совсем не тот негативный образ, который торгует на рынках у нас.

  13. В Габале мне сказали, что у них популярны соления, и они солят абсолютно все, включая сладкие фрукты 🙂 То же самое и наоборот, я так понял…

  14. Вы как-то неправильно реагируете, “по отдельным индивидуумам с сомнительным прошлым и настоящим” – где вы это увидели?

    Я говорю об азербайджанцах, которые живут у меня в городе.

  15. Re: Ахренеть! )

    Ого! 🙂
    Вот видите, что значит взгляд со стороны 🙂 Процесс очень тонкий на самом деле, в прямом смысле слова!

  16. Дело в том, что я бы не сказал, что у нас (Ростовская область) негативный образ об азербайджанцах. Все люди разные. Просто после ваших фотоотчетов уже смотрю на Азербайджан как на вполне туристическое направление.

  17. Простите, если я что-то не так поняла, но просто надоело бороться со стереотипами. На меня в последнее время в Москве очень странно реагируют – с большим удивлением переспрашивают откуда я и почему так хорошо знаю русский. Обидно.

  18. Вы понимаете, у меня тоже складывается образ нации прежде всего по людям, которых я встречаю у себя в городе. А когда приезжаю в страну – этот образ либо подтверждается, либо нет. В Азербайджане это кардинально противоположный образ тому, что я встречаю у себя в Киеве.

  19. Так оно и есть! Там есть и ультрасовременный хай-тек, так и такие деревушки с дедушками, которые халву делают 🙂 В путешествии главное – хороший контраст! Вот в Европе после 4-5го визита все пресно и скучно и однообразно… Нужно искать что-то с изюминкой, а тут оно на ладони.

  20. да ) знаменитые соленые сливы и соленая алча. странно что вы не попробовали, т.к практически на каждом столе(особенно к шашлыку, обильному застолью) кладут “туршу”, т.е. солененькое(огурцы, помидоры, демьянки, сливы и проч.)

  21. Кладут так много всего… Самое лучшее – это белый габалинский огурец, только в Шеки мне сказали, что он на самом деле шекинский… Не знаю где правда, но потом мои собеседники начали горячо спорить на азербайджанском :)))

  22. Александр, насмешили))) Я тоже вот как Вы не воспринимаю сахар, когда на столе столько всякого еще. Но, представьте себе, есть мужчины, и их очень много, которые к чаю не притронутся, пока на столе им не подадут именно “кялля гянд”.
    А еще с этим связана старинная традиция сватовства. Когда сваты приходят просить руки дочери, положительным ответом отца считается, если он прикажет подать “ширин чай”, то бишь, чай с сахаром.

  23. Не огорчайтесь, я хоть и не уезжала никуда, познакомилась с ним всего года два назад, и с тех пор с огромным удовольствием заказываю.

  24. да, еще булый огурец. На самом деле эти огурцы произрастают практически везде, так что они спокойно могут быть и в Шеки и в Габале и в Гяндже. сельское хозяйство в основном фермерское. в северных районах много фруктов и орехов, в южных растут цитрусовые.

  25. У нас есть азербайджанское кафе; там подавали травяной чай именно в таких бокалах. Чай я запомнила, потому что, помимо прочего, у него, кажется, ещё и отрезвляющее действие.

  26. Да, черный чай растет на юге в районе Ленкорань. Вообще в Азербайджане 9 климатических зон из 11 возможных. Также пьют травяной, но меньше чем черный.
    Зеленый пьют потому что модный тренд, как и мы, но это менее популярно.

  27. Отлично!

    Как Азербайджанец хочу принести Вам свою благодарность за то что своими репортажами разрушаете негативные стереотипы людей не бывших в Азербайджане, которые судят по всей Стране и по всему Народу только основываясь на впечатлениях полученных после знакомства с людьми не всегда хорошими.

    Как Шекинец хочу поблагодарить в двойне за то что уделили Шеки внимание в своих репортажах. Это действительно очень красивый город со своей атмосферой и своими традициями соблюдаемыми на протяжении многих лет. Сам живу в Баку но каждый раз когда приезжаю в Шеки складывается впечатление будто попал совсем в другую страну. Рад что Вам понравилась халва, и надеюсь что Вы попробовали знаменитое Шекинское Пити, блюдо два в одном, которое содержит и первое и второе 🙂

    Спасибо еще раз и удачи Вам во всех Ваших начинаниях.

  28. Подтверждаю слова Севиндж:)

    Да и к тому же, не хватит денег часто пить чай с вареньем, а сахар подается бесплатно, это в наших “чайхана” (типа кафе) как соль на столе:)

  29. Re: Ахренеть! )

    да, так часто бывает…мы привыкаем к вещам, которые нас окружают и они нам кажутся обыденными, не задумываемся над процессом производства…я уверена, что многие украинцы не знают как делается пысанка.

  30. я просто в восторге от фотографий! очень люблю гастрономичесике фото (и делать и смотреть!). в последнее время я стараюсь не есть сладкого для фигуры…и, Вы представляете какими глазами я на эти все кулинарные шедевры смотрела!
    очень интересно было увидеть процесс приготовления халвы! я пробовала подобную только из Турции…интересно, это похоже по вкусу? а то, что продают в наших магазинах, наверное, очень отличается?! я за раз могла сьесть только 2 кусочка халвы; шекинская тоже очень сладкая?…немудрено, что всего не смогли попробовать!
    очень приятно, что Вы так готовитесь к поездкам, договариваетесь о встречах!
    и снова спасибо за познавательный пост! Вы их размещаете быстрее, чем я успеваю читать 😉 а сколько интересных старых постов, до которых я еще не дошла!

  31. Сладкая страна

    Спасибо, уважаемый Александр. Был очень рад ознакомиться с вашими яркими впечатлениями о нашей стране. Русские, украинцы, белорусы и все другие народы бывшего Союза всегда очень желанные гости на нашей земле. Очень надеюсь, что когда вы были в Шеки, вас угостили нашим коронным блюдом Пити из нежной мякоти баранины, кислой алычи (сушеной), гороха и приправленным зеленью и шафраном)

    Оставайтесь всегда таким позитивным человеком!

  32. Огромное спасибо Александр за интересный и «вкусный» рассказ. Шекинскую халву, как я помню, всегда продавали в деревянных ящичках, развешенную по килограмму. А сейчас в супермаркетах можно купить и меньшим весом. Когда бываю в Баку всегда покупаю для друзей в подарок. Но мне самому больше нравится треугольная пахлава. И просто обычнаja бакинская пахлава и кята. Вот удивительная вещь, не будучи азербайджанцем, но прожив большую часть жизни в этой стране, настолько привык к азербайджанской кухне, что оказавшись за пределами страны начал тосковать и страдать по привычным вкусовым ощущениям и застольным ритуалам. И , конечно же шуткам, тостам, розыгрышам с неповторимым азербайджано-русским колоритом, которые сопровождают все застольные посиделки.

  33. Так интересно было посмотреть на процесс изготовления халвы, спасибо! 🙂

    На этапе создания сетки подумала, что готовая халва может быть похожа по консистенции на один из видов израильской: она как тоненькие ниточки-хлопья, тает во рту…

  34. Александр,как и во всех репортажах ты передаешь очень чувственно нюансы и моменты…это надо уметь 😉 спасибо!!!

  35. А нельзя, например, почтой заказать какие-нибудь вкусняшки? Магазины не занимаются инет-продажами?
    Просто из одного места мне присылают мед, из другого соусы. Было бы замечательно, если бы магазины организовали такой сервис.

  36. Шекинскю халву ела один раз в жизни( странно все то время мне казалось,что это пахлава,но благодаря вам теперь я точно знаю,что это халва) и до сих пор не могу забыть её вкус.Хотя и живу в Баку,но съездить по городам редко получается.
    Александр,вы надавили на моё больное место под названием “арбузное варенье”.Ради него я только и жду лета,чтобы найти подходящий арбуз и превратить его вот в это волшебное лакомство(Хотя каждый раз в процессе его приготовления,я проклинаю себя я, и обещаю больше никогда его не делать,из-за сложности),но каждый раз не могу устоять перед искушением.
    Спасибо вам ,что напомнили,теперь я снова жду лета)))

  37. Ах, какая красота и какая кропотливая работа, и вообще, очень впечатляет – мужчины, создающие сладости!

  38. Прекрасные фото, интересный рассказ. Самое главное, добрые слова в адрес моей любимой страны! Вот они – настоящие, простые, работящие азербайджанцы! 🙂

  39. Ох, я бы за варенье из наших мини-яблочек отдала бы левую почку… Но белая черешня с миндалем это конечно высший пилотаж. Такого нигде не сыскать!

  40. Новруз – изначально Новый Год, праздник зороастрийский, много обрядов связанных с уходом зимы и приходом “нового” солнца, его празднуют и в Иране, и в Узбекистане, например.

  41. Петр Бабаев- чьим именем названа кондитерская фабрика в Москве,сын уроженца из Шеки,Хакима Бабаева, который был выслан в городок Касимово Рязанской губернии из Нухинского уезда Азербайджана как один из организаторов забастовки рабочих в 1878 году.

  42. Подруга-азербайджанка говорила, что азербайджанские женщины склонны к полноте и виной тому местные сладости. Кстати, их настоящая медовая пахлава с грецкими орехами – это что-то феерически вкусное, тающее во рту!!!

  43. По рыночникам судят у нас в Москве об азербайджанцах. По мажорам(детям азрб.бизнесменов, дети, как правило, бестолково профукивают папины денежки, сами болтаясь при этом без дела, числясь в вузах, в лучшем случае) и таксистам. Я изредка пытаюсь переспорить людей в спорах а-la “они не все такие”, потому как знаю немало примеров образованных и культурных азербайджанцев, как и некультурных и необразованных русских и пр. наций.

    Разные мы, все люди разные. О русских женщинах ведь судят в арабских странах как о проститутках, что же с этим поделаешь? Людям нравится превозносить собственную нацию над остальными, люди не принимают в расчёт особенности чужой культуры, религии, вот и рождаются дурацкие стереотипы, навязанные такими борцами за превосходство собственной нации.
    Мечтаю посетить Баку – легендарный розовый город, Девичью башню, набережную… Мужа уговариваю, а ему неинтересно. Эх, было бы с кем на Евровидение поехать, двух зайцев бы сразу убила 😉

  44. Настоящую халву умеют готовить только персы-это ихняя, национальная))
    Александр,это как бе между нами,чтоб азербайджанцы не слышали))))

  45. Ну что у вас, армян, характер, или на себя всё записывать или на кого-то другого, если на себя не получается? Я еврей, гражданин Азербайджана. Это наивкуснейшая и добрая страна!

  46. Ну что у вас,азербайджанцев,характер всегда смешать телевизор с апельсинами?)))Ну то,что вы еврей и живёте в Азербайджане,которую вы очень любите,разве мешает халву быть персидским?)))))
    Когда персы готовили и кушали халву,да и иногда и нас,армян угощали,тюрки-азербайджанцы на Алтае по деревьям лазили,разве вы не знали?))

  47. Халва – не только Персидская, но и Азербайджанская, Украинская, Греческая, Египетская и тд… А вот армянской нету. Ну может быть скоро что-то у кого-то стырите – и появится…

Leave a Reply to photootchet Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *